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Cuaresma el salvador 2013
Gastronomía de Cuaresma y Semana Santa
Costumbres culinarias en El Salvador
Las deliciosas torrejas es un platillo suculento y preparado
especialmente en esta temporada.
La Gastronomía de la Cuaresma y Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele que transcurrir desde el miercoles de ceniza hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnico debido a la abstinencia observada durante este período.
Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Cuaresma y Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados.
Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos.
ALIMENTOS PASCUALES
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:
* El huevo duro: implementado quizás en lo que se denomina hoy en día huevo de pascua, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.
* El pan. El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este
* El bacalao. En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.
LAS COSTUMBRES JUDIAS
La gastronomía de esta fecha es familiar y con toques tradicionales, las procesiones y el recogimiento promueven esta situación. La situación gastronómica recuerda mucho a la Pascua judía y muchos de los platos de esta época pueden tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj.
LAS IGLESIAS ORTODOXAS
La abstinencia de la ingesta de carne, no tiene igual repercusión en todos los países. Por ejemplo, en algunas partes de Europa de influencia ortodoxo y coptos es una costumbre de muy antiguo la ingesta del cordero pascual (easter lamb), se suele encontar en forma de sopas como la griega: Magiritsa, la observancia de esta tradicción no es por igual en todos los países cristianos.
ALIMENTOS DE TEMPORADA
Existen comidas que son parte de las tradiciones diferente en la Cuaresma y Semana Santa. Parte de las tradiciones de la temporada es la preparación de diferentes platillos, no sólo relacionados con los ayunos y abstinencias. Algunos, por el contrario, son verdaderos festejos gastronómicos.
Los viernes se come pescado, esto da origen a un fuerte movimiento comercial, especialmente de ejemplares secos que son base para distintas recetas.
Hay más, los jocotes en miel, las torrejas, dulce de mango. La variedad es abundante. Muchas familias mantienen la tradición de que el Viernes Santo no se cocina. Por ello se preparan platos que pueden ser colocados en una mesa desde la mañana e incluso desde un día antes y quien tenga hambre, simplemente que tome su ración.
Conservar las tradiciones es una ventaja para muchos pequeños comerciantes que se dedican especialmente a ofrecer los platillos antes mencionados y otros que varían de una comunidad a otra en distintos departamentos.
Pero tienen una característica común: Son muy apreciados y generalmente sólo se elaboran en ésta época del año, que es cuando las materias primas abundan.
Así, aunque muchos católicos respetan el principio de ayuno y abstinencia los viernes de Cuaresma, el resto del tiempo tienen una serie de tentaciones para su paladar.
Santa Ana
En este departamento y otros de la zona occidental son famosos los ticucos, una especie de tamal muy popular en las zonas rurales del país, pero sobre todo muy santaneco.
Su preparación y elaboración es similar a la de los tamales que normalmente se consumen en otros sitios.
Sin embargo, su envoltura, forma y origen suele ser muy poco conocidos por las personas que viven en la ciudad. Existen muchas amas de casa como Morelia Moscoso, que no pierden la tradición de cocinarlos para estas fechas. Ella realiza todos los preparativos de estos singulares tamales, los cuales son una tradición dentro de su familia.
Los ticucos suelen servirse como plato principal o como sustituto de la tortilla, para los platillos de pescado forrado o sardina. "A estos tamales se les dice Ticucos porque en lugar de ser envueltos en hojas de huerta, como los tamales normales, se les envuelve en hojas de tusas (hoja de maíz), secas. Además, porque su forma es redonda", explica Moscoso.
La receta original dice que se necesitan tusas secas, las cuales se obtienen dejando secar la hojas del elote verde. Aunque Morelia asegura que si no se pueden conseguir tusas, también pueden hacerse con hojas de huerta. Pero entonces pierden su imagen tradicional.
El primer paso tras obtener las tusas es dejarlas reposar en agua por lo menos diez minutos, de manera que se ablanden y sea más fácil manejarlas al momento de envolver el tamal.
La masa que se utiliza puede ser la tradicional obtenida de forma artesanal al moler el maíz o masa de preparación rápida, que se vende en polvo. A esta masa se le añade manteca y margarina derretida. Además, se le agrega cebolla y cilantro picado. Este preparado se debe ir mezclando poco a poco hasta que se logre una pasta total de los ingredientes.
Los tamales se pueden rellenar con frijoles molidos o quesillo y chipilín.
"Todo depende de qué lo quieran hacer. Yo siempre los hago de frijol o chipilín con queso. Quedan más ricos", menciona Morelia, mientras los prepara y envuelve dentro de la tusa.
Luego de hacer una bola de masa, se palmea como si fuera una pupusa y se le pone en el centro el relleno de su elección. Se vuelve a hace una bola que finalmente, se envuelve dentro de la hoja seca de maíz.
Esta hoja se cierra y se amarra como los dulces, pero utilizando tiras de tusa. Finalmente, se introducen en una olla llena de agua que se lleva a punto de ebullición. Deben dejarse tapados durante 45 minutos para su cocción. Al finalizar el proceso, pueden acompañarse con salsa de tomate y curtido.
Así se comen solos, acompañados de pescado seco u otros alimentos y son muchos los santanecos que non conciben una Semana Santa sin este platillo típico en sus mesas.
Los tamales también son platillos por excelencia
en las cofradías realizadas en esta temporada.
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