Paranaense chega a São Paulo com sete restaurantes para brigar com Outback
Madero Burguer & Grill aposta em produtos artesanais e planeja ter 103 lojas no País
"The best burger in the world". A provocação está estampada em todas as lojas da rede de comida casual paranaense Madero Burger & Grill, que chega esta semana ao Estado de São Paulo, em dois shoppings de Ribeirão Preto e, até outubro, irá inaugurar três unidades na capital.
Inicialmente, serão dois restaurantes no interior do Estado, e cinco que devem ser abertos na cidade de São Paulo, em shoppings como Vila Olímpia e Eldorado, além de uma loja de rua no bairro Itaim.
A rede, que produz o próprio pão, carne e molhos de seus sanduíches, bem como defumados e sorvetes, tem um plano de expansão agressivo, que começou no ano passado.
Partindo de pouco mais de dez unidades em Curitiba, capital paranaense onde está localizado seu primeiro restaurante e laboratório para novos produtos, hoje já são 25 unidades em oito cidades, distribuídas entre as regiões Sul e Centro-Oeste do País.
Até o final deste ano, serão 39 lojas. A meta é chegar, em 2017, a 103 unidades, e lançar ações na bolsa de valores. Tudo com uma estrutura própria, sem franquias.
Agora, a Madero está cara a cara com o desafio de entrar em grandes praças, que têm altos custos de ocupação e ampla concorrência. Além de São Paulo, a rede planeja chegar, a partir do ano que vem, ao Rio de Janeiro e
Brasília.
Seu comandante, Junior Durski, pretende disputar espaço com grandes redes, como a americana Outback e America, consolidada da cidade de São Paulo, além de hamburguerias.
O empresário se considera preparado, após um ensaio de três anos. "Sabia que jogaria na primeira divisão".
Para Durski, São Paulo pode ter "todos os problemas do mundo", como trânsito e arrastão, mas não tem problemas de renda. "E os paulistas gostam de experimentar. Se gostarem, vão voltar".
Além do diferencial artesanal, cuidado com a arquitetura do ambiente para 150 lugares e rapidez do atendimento, Durski diz se preocupar com o preço. Isso porque, no início, a Madero teve que rever sua estratégia. Os clientes reclamavam do alto preço dos sanduíches. Foi daí que surgiu o cardápio mais enxuto do Burger & Grill, que também inclui massas e carnes.
Diante de aluguéis e mão de obra mais caros, o cardápio chega por aqui, em média, 20% mais caro do que o de Curitiba. Porém, segundo Durski, os produtos se situam, em média, 30% abaixo dos concorrentes locais. Mas o carro-chefe da casa, o cheeseburguer, servido com batata frita, sairá por R$ 29, mesma faixa de preço cobrada pela concorrente americana.
Inflação e crise
Durski percebeu que, para continuar competitivo, com a alta da inflação, precisaria ganhar escala e produtividade. Foi daí que partiu a ideia de crescer. Neste cenário, não depender de muitos fornecedores, apenas para a matéria-prima, é um trunfo.
O empresário reconhece que o cenário para o consumo não é o mesmo. "Em janeiro, todos os nossos restaurantes registraram 25% de queda nas vendas. A crise está instalada, só não vê quem não quer".
"Com muito esforço", conta, conseguiu recuperar parcialmente o faturamento. "Ainda estamos 5% abaixo. A saída foi criar novos produtos, como sanduíches com valor agregado maior, e canecas de chope congeladas. Isso deu um movimento em horas de happy hour para a rede, antes vista predominantemente como restaurante, e não um bar". Assim como traz desafios, um cenário econômico mais contido, por outro lado, traz oportunidades, na visão de Durski. "Há mais oferta de espaços em shoppings e bons pontos comerciais. Também há maior quantidade de mão de obra disponível".
Investimentos
O financiamento bancário vem sustentando o crescimento, inicialmente realizado com investimento próprio. "Temos um bom fluxo de caixa".
Durski conta que já recebeu propostas de dez fundos, mas não tem intenção de sair do comando. Preferiu que, no final do período de expansão, oito diretores da rede detenham 24% do negócio.
A rede está em processo de transferência da produção de carnes e pães para uma nova fábrica localizada em Ponta Grossa, no Paraná, maior e mais automatizada. A ideia é que ela consiga quintuplicar a produção de produtos até 2017. Em outra nova fábrica, em Curitiba, são preparados os molhos desde a semana passada.
Em 2012, a rede faturou R$ 90 milhões, e registrou lucro líquido de R$ 6 milhões. O objetivo é dobrar estes valores em 2013.
A receita
Depois de passar a infância em Prudentópolis, município com 49 mil habitantes, no interior do Paraná, percorrendo distâncias não desprezíveis para comer um X-salada, Durski viajou para os Estados Unidos em busca do hambúrguer perfeito.
O empresário voltou com a sua receita do "melhor hambúrguer do mundo". "Pensei no cheeseburguer e o desmanchei. Precisava fazer o molho, a carne e o pão. Cheguei ao porcentual de 15% de gordura controlada, menor do que a ideal, mas que torna o sanduíche mais leve".
Dusrki decidiu grelhar a carne enquanto assava o pão. "Não é um processo fácil, mas mantém o sabor. Não tem nada melhor no mundo do que pão fresco. Desta forma, não são necessários conservantes".
Para completar, buscou criar a maionese do modo que sua avó fazia: batida à mão com ovo e azeite. Isso em um ambiente rústico, com madeira maciça e tijolo, que remete a uma fazenda do interior. Ou talvez o jeitão de muitas hamburguerias artesanais, localizadas no interior dos Estados Unidos.
Durski lembra que começou a Madero em 2005, sem pretensões. "Fomos criando padrões e nos multiplicando, com a premissa de manter a qualidade".
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